Tomates séchées: Une escapade gustative avec le chef Foued Frini

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L’atelier du Chef Foued Frini a vécu mardi 12 janvier 2021 un sympathique atelier culinaire qui a plongé l’assistance dans une escapade gustative d’une rare richesse.
Organisée sous l’égide du GICA (Groupement des industries des conserves alimentaires), du CEPEX (Direction Générale des industries Agroalimentaires au du sein du ministère de l’industrie) et du projet PAMPAT pour la promotion des produits agroalimentaires issus du terroir tunisiens, cet événement a été l’occasion idoine de revisiter la tomate séchée, un produit bien de chez nous mais dont l’absence de promotion a failli faire tomber dans l’oubli.
Au cours de cet atelier gourmand ayant pour thème “Comment sublimer la tomate séchée dans vos plats ?”, et dans une ambiance conviviale entre les journalistes et influenceurs présents, le chef Frini a su incorporer avec une rare délicatesse ce produit dans un menu composé de quatre plats tunisiens entièrement revisités:
Quatre recettes au bonheur des papilles
Pour démarrer, le chef Frini a épaté l’assistance avec une recette composée d’une salade de roquettes à base de tomates séchées marinées et de figues séchées, arrosée d’une somptueuse vinaigrette agrémentée d’une pointe de miel et de vinaigre balsamique. Une poignée de pistaches de Gafsa fraichement concassées fait office de décor à cette recette présentée comme mise en bouche. Mais avant de passer à la seconde recette, le chef Frini lâche ce précieux secret: “Pour ramollir les tomates séchées, il faut les faire mariner une dizaine de minutes dans de l’eau froide”.
Une Bruschetta méditerranéenne, antipasti typique de la cuisine italienne, est le second plat de l’atelier. Le Chef commence par badigeonner des tranches de pain avec un mélange d’huile d’olive de type Chetoui (fruitée et légèrement piquante) et d’ail. Ensuite, il assaisonne les tranches avec du fromage italien. : « J’ai choisit d’utiliser pour ce plat de la «stracciatella», sorte de Burratta italienne mais coupée en filament et qui baigne dans de la crème fraiche. J’achète la mienne directement chez un fromager italien à Tunis”, nous confie le chef !
Décorées par des fines lamelles de tomates trempées dans du miel de thym, les tranches sont saupoudrées de poudre de tomates séchées, avant d’êtres dorées au four et décorée de feuilles fraîches de basilic.
Du Mhammas traditionnel avec une touche personnelle
Création assez originale, le plat principal est à la fois une merveille et une surprise. Il s’agit de perles de Mhammas aux clovisses de Gabes, avec tomates séchées en poudre et leur brunoise de légumes d’hiver !
Pour ce plat à la recette inspirée directement de Sardaigne, le Chef utilise du Mhammas traditionnel assez gros et y ajoute sa touche bien personnelle. “Il faut savoir que l’Italie est le seul pays, à part la Tunisie, qui consomme du Mhammas appelé Fregola. Des petites boules réalisées à partir de semoule de blé dur passées au four. Sauf que cette fois, je vais faire cuire notre Mhammas à la vapeur en y ajoutant nos oignons et tomates œil de bœufs finement coupées, carottes, pommes de terre et enfin courgettes”, souligne Foued Frini.
Pour les clovisses, le chef conseille de bien les nettoyer à grande eau après les avoir mises au réfrigérateur une nuit entière dans de l’eau et 30 g de sel. “Les clovisses vendues en Tunisie contiennent d’énormes quantités de sable. Pour bien les nettoyer, je conseille de répéter plusieurs fois cette opération”, conseille le Chef Frini qui insiste bien sur un point: En incorporant les fruits de mer en fin de cuisson à la sauce sans transvaser l’eau, mais de les jeter par poignée pour éviter de l’eau sablonneuse !
Et comme cerise sur le gâteau pour cet atelier, le chef propose un dessert très apprécié en Tunisie surtout pendant le Ramadan : la madmouja aux dattes de Kebili et aux fruits secs (noisettes, amandes, noix et pignons) et un soupçon d’eau de fleur de géranium.
Mais le chef ne manque pas d’ajouter sa touche secrète: des tomates séchées confites qui, à la manière du caramel ou du chocolat salé, apportent à la madmouja une saveur sucré-salé unique que nos papilles ne sont pas près d’oublier.